Le petit Jésus en culottes de velours

Recettes avec des agrumes

Le petit Jésus en culottes de velours

Message par Poolco » 11 Sep 2017, 20:22

:D
Merci merci pour la découverte du citron caviar !!! :P :P
Crème glacée yuzu, avec un citron caviar éparpillé dessus. Vraiment sympa comme texture, petit grain croquant. À mon avis pas assez mûr mais une belle découverte
Image

Par contre : une petite question , est ce normal que les grains collent aux doigts autant ( genre capitaine haddock et son pansement ) ?
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Re: Le petit Jésus en culottes de velours

Message par baba » 11 Sep 2017, 20:50

aucune idée pour les doigts.
Mais très belle photo ça donne envie.
Je ne suis pas expert :P
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Re: Le petit Jésus en culottes de velours

Message par Poolco » 12 Sep 2017, 07:36

Pour avoir cette texture mousseuse, il y a quelques astuces. La principale est de déguster la glace maison tout de suite des la fabrication. Elle ne conserve pas son moelleux au congélateur.
- Utiliser la farine de caroube . Attention ne pas prendre la farine de caroubier qui sert pour les boissons petit déjeuner, mais la farine de graines de caroube. Elle s'utilise à très petite dose 2, 3 gr par litre, elle épaissit toute préparation en cuisant quelques minutes. Et il faut une demi heure pour que la prise se fasse complètement . Donc pas d'inquiétude si vous ne ressentez pas là consistance trop changer pendant la cuisson.
Ce n'est absolument pas un additif industriel même si on l'appelle aussi E410. Elle est neutre en goût, ne contient pas de gluten. Il faut éviter d'en mettre de trop car on obtient une effet chamallow si elle est sur-dosée
-Utiliser de la gélatine à raison de 3 feuilles par litre . La faire ramollir dans de l'eau froide puis la rajouter à la préparation encore chaude.
-On peut utiliser aussi des fécules que ce soit maïs ou pomme de terre, mais j'aime pas trop. Le résultat est moelleux oui, mais on retrouve au palais la texture farine.

Tous ces rajouts ont en fait le but d'améliorer le liant . Le jaune d'oeuf à cet effet aussi, C'est pour cela qu'il y a toujours dans les crèmes glacées une base de crème anglaise enrichie avec une proportion importante d'oeuf . En utilisant la caroube, je ne mets que 4 jaunes par litre
Base crème anglaise lait classiquement, mais essayez en utilisant un jus d'agrumes à la place de ce lait. La liaison se fait de la même façon . Idéalement on prépare la crème aux oeufs la veille pour une meilleure diffusion des saveurs, et on ne rajoute la chantilly que dans la turbine.
Pour un sorbet, suivant le fruit ce n'est pas toujours utile d'y rajouter quoique ce soit. Mais essayez pour faire la différence de texture avec ou sans farine. Il faut juste chauffer un demi verre maxi de la pulpe ou jus de fruit avec la caroube pour ne pas dénaturer le goût avec la cuisson. Puis on rajoute ce demi verre au reste du fruit avant de turbiner. Le blanc d'oeuf battu en neige aura ce même effet d'alléger la préparation
Cela fait quelques années que nous avons une turbine à glace, et elle tourne quasi tous les jours des les premiers beaux jours. Alors à force, je ne regarde même plus les proportions et effectue les glaces et sorbets à " bisto de nas"
Pour celle ci c'est une glace très vanillée, avec rajout de zestes confits de yuzu et poudre de zestes de yuzu. 60 % creme anglaise + caroube
30% crème chantilly: en fouettant la crème fraîche, on incorpore de l'air à la masse ce qui aére le produit final. La balance est pas contente, mais les papilles oui! :P le gras c'est le goût !
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Re: Le petit Jésus en culottes de velours

Message par rocagrume » 12 Sep 2017, 07:40

Tout cela m'a l'air bien appétissant !
Sacrée chef !
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Re: Le petit Jésus en culottes de velours

Message par Poolco » 12 Sep 2017, 07:59

:oops:
Merci mais faut pas croire...il y a aussi des ratés . :D
Pour le côté "collant" des véhicules du citron caviar ? Est ce le fait qu'après le don généreux qui nous a été fait, en rentrant chez nous, j'avais le souvenir d'avoir posé sur la table du salon le citron . Puis au moment d'y goûter. Pfiou ? Nada ?
Un peu inquiète car il y a un rat ou un lérot qui traine dans notre salon ( :evil: ) pour moi la messe était dite et cette #/^## de bestiole s'etait régalée :cry:
Mais finalement j'ai compris les drôles de bruits entendus car visiblement c'est Minette qui a joué avec et l'a envoyé sous un fauteuil. :D . Avant hier soir, dès que je l'ai retrouvé elle etait à côté prête à rejouer. .Je crois que ça va être compliqué d'avoir une récolte sur notre citron caviar ! :roll:
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