tarte meringuée au sudachi

Recettes avec des agrumes

tarte meringuée au sudachi

Message par gerdhart » 27 Oct 2014, 08:05

une amie m'a ramené du Japon des sudachi; entre le temps de la ceuillette au jardin de ses parents jusque chez moi, avec quelques passages au frigo, les fruits ont commencé à jaunir:
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les plus petits étaient sans pépin, les autres en avais 2 ou 3, pas plus.

voici la tarte:
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à déguster avec un excellent yuzuchu (vin de yuzu):
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excellente comme toujours cette tarte; par contre je suis un peu déçu; le merveilleux parfums de ce fruit disparait à la cuisson et je n'ai pas retrouvé le goût si particulier de l'écorce fraichement zestée.
certains agrumes perdent toute leur originalité à la cuisson; c'est le cas du sudachi, en partie le yuzu, le faustrime et la bergamote par example. il faut donc privilégier une utilisation à cru pour en profiter. au contraire, d'autres sont particulièrement dominants et puissants, comme l'ichang lemon shangyuan et naturellement le combawa
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Re: tarte meringuée au sudachi

Message par Chris » 27 Oct 2014, 09:20

Sympa cette tarte, j'en salive :!: :D
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Re: tarte meringuée au sudachi

Message par Bouladou » 27 Oct 2014, 10:34

Gerdhart, justement je voulais ton avis sur le sudachi si tu en as goûté encore vert.? N'ayant jamais goûté de Sudachi, il m'a semblé au travers des descriptions faites comme toi qu'il est utilisé comme condiment avec son écorce fraîchement zesté. Cela me semble un peu restreint! :roll:
certains agrumes perdent toute leur originalité à la cuisson; c'est le cas du sudachi, en partie le yuzu,
Pour le yuzu là je suis un peu en désaccord, dans la confiture on retrouve toute la complexité aromatique du Yuzu. Mais comme pour beaucoup de confitures d'agrumes je le passe au mixeur de sorte que les morceaux de zeste fassent entre 3 à 5mm max. Prés cuisson jusqu'à ébullition puis arrêt et macération à couvert une nuit. Cuisson le lendemain avec tout le sucre: ébullition puis tout petit feu pendant 30mn maxi. Je fais des cuissons courtes depuis longtemps (avec moins d'eau que toi) et un essais de cuisson très courte fait par FranckM avec des Hanna Yuzu m'a convaincue que ça permet de mieux garder le goût du fruit. Hormis que pour Franck c'était moitié moins et cela nécessite une conservation au frigo. :roll:
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Re: tarte meringuée au sudachi

Message par toto » 27 Oct 2014, 12:07

Je suis très intrigué par le vin de yuzu. J'ai déjà gouter le vin de prune japonais mais le vin de yuzu, j'en avais jamais vu. Coté goût, tu peux m'en dire plus Gerdhart ?
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Re: tarte meringuée au sudachi

Message par gerdhart » 27 Oct 2014, 22:31

en effet Bouladou, le sudachi est un agrume condimentaire. il est surtout un produit local et de saison. c'est principalement son jus qui est utilisé pour apporter de l'acidité sur des aliments grillés p.ex. ou pour agrémenter une sauce à base de sauce soja comme la fameuse ponzu.
ça semble limité en effet, mais comme la saison de récolte (vert) est courte, il est très prisé au même titre que le kabosu qui est disponible plus tôt et d'autres agrumes acides récoltés verts (shikuwasa, kabuchi, yuko etc.)

chez nous, le citron au goût standarisé et banal se trouve toute l'année. comme il est produit un peu partout où c'est possible, il n'y a pas vraiment de saisonnalité ni d'originalité en magasin, à part avec certaines variétés extraordinaires et locales (pour moi) comme le Menton, Amalfitano ou di Sorrento.

quant à la confiture de yuzu, c'est très juste, cette technique de cuisson sur 3 jours permet de garder un max de saveurs. j'en fait également, mixée + ou - et je la garde jalousement pour les grandes occasions :mrgreen: par contre, en association avec d'autres agrumes, le parfum du yuzu n'est pas dominant. j'ai fait un test de marmelade yuzu-kabosu-shikuwasa et c'est clairement le shikuwasa qui domine
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Re: tarte meringuée au sudachi

Message par gerdhart » 27 Oct 2014, 22:47

toto a écrit :Je suis très intrigué par le vin de yuzu. J'ai déjà gouter le vin de prune japonais mais le vin de yuzu, j'en avais jamais vu. Coté goût, tu peux m'en dire plus Gerdhart ?


d'après l'étiquette qui m'a été traduite, c'est composé uniquement de yuzu et de saké. pas de sucre. ça titre à 8% d'alcool. c'est divin, on retrouve tout le goût et parfum du yuzu frais et très peu d'acidité. ce vin de yuzu est trouble, comme du limoncello et ça m'intrigue. j'ai essayé de macérer des yuzu dans du saké, mais le résultat était loin d'être aussi bon que celui-ci fabriqué artisanalement. ça devrait être possible de le réaliser sois-même j'imagine. si quelqu'un a une recette, je suis preneur :roll:

ça n'a rien à voir avec le vin de prune - umeshu - (j'adore ça également) qui est souvent très sucré. le meilleur pour moi est celui réalisé avec des prunes vertes (pas mûrs)
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Re: tarte meringuée au sudachi

Message par Bouladou » 28 Oct 2014, 10:41

C'est vrai que moi qui aime les mélanges d'agrumes, j'ai fait une fois une confiture avec du yuzu (j'en avais pas beaucoup) lime de tahiti et bigarade je crois? Le goût du Yuzu effectivement ressortait beaucoup moins .
Je te remercie pour tes informations. :D C'est toujours un plaisir de te lire. ;)
Bouladou
 

Re: tarte meringuée au sudachi

Message par toto » 30 Oct 2014, 22:41

8% d'alcool, ça me rappelle les rieslings allemands très peu alcoolisés mais tellement bons :P

Il va falloir se mettre au japonais pour trouver la recette...

En tout cas, si je trouve, je la diffuserai. Le plaisir réside dans le partage :ugeek:
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