Confiture : Albédo et questions diverses.

[Oli]

Bonjour,

J'ai quelques agrumes (quelques citrons, kumquats, 3 limes de Tahiti, une orange amère) dont je voudrais faire de la confiture.
Ce sera une première pour moi ...

Je pensais suivre la "bouladou mix".

1. Mais sur quels agrumes, en général, faut-il enlever l'albédo pour l'amertume ?
A priori notre ami disait l'enlever sur "oranges, bigarades, citrons, sudachi et lime"

2. Est-il préférable d'enlever mécaniquement le blanc ou plutôt de cuire tout ça dans l'eau ?

3. Par ailleurs, on met un peu moins de sucre que la masse de fruits + jus une fois préparés, c'est bien ça ?

[seedless]

Perso je n'enlève jamais l'albédo
Il semblerait qu'il serait intéressant de le faire si les agrumes ne sont pas assez mûrs
C'est lui qui donnerait l'amertume
J'ai fait de la marmelade d'ichang lemon avec des fruits à peine jaunes et c'est immangeable mais en faisant abstraction de l’amertume le goût de l'ichang lemon pourrait surpasser celui du yuzu
J'espère avoir des fruits l'année prochaine pour retenter l'expérience avec des fruits mûrs

[Oli]

c'est immangeable mais en faisant abstraction de l’amertume

J'espère obtenir un truc correct ...

[Bouladou]

Oli, hormis sur Kumquat et Mandarine je ne met pas l'albedo! J’enlève le meilleur qui est la peau ou le zest avec un épluche patates. Pour les cédrats il faut le laisser mais je n'ai jamais fait de confiture de cédrats. L'albedo de 3/4 des agrumes donne un goût amer.
J'ai retrouvé une recette:

Confitures d'agrumes "Bouladou mixture"
Les petites quantités que j'ai eu de certains fruits m'ont poussé vers des mélanges de plusieurs agrumes . Cette tendance naturelle chez moi des mélanges est à mon avis judicieuse pour ce qui est des agrumes. Leurs parfums se marient bien en général, trop d'amertume ou d'acidité peuvent être compensés par ces mélanges.
Voici les confitures réalisées:
Hanna yuzu, lime mexicaine, limequat Tavares et citron Eureka.
Limequats Tavares et citron eureka.
Oranges amers (bigarades), pulpe de navelina, mandarines et citrons.
Citron eureka et bigarade australienne.
Oranges navels, mandarines et citron.
Oranges, kumquats, mandarines et citron.
Et bien d’autres depuis que j’ai écris ces lignes. Souvent la base est le Kumquat que j’ai en grande quantité et les Bigarades d’un voisin.

Les recettes employés sont très inspirées de mon épouse et d'Alias. Ce que j'en conclus aujourd'hui est que pour les oranges, bigarades, citrons, sudachi de Baches et lime il vaut mieux récupérer la peau avec un économe (elle contient beaucoup d'huiles essentielles). Éliminer l'albédo (peau blanche) qui donne souvent de l'amertume.
Je n'ai pas testé les cédrats?, bergamottes?, yuzu seul etc
Pour les kumquats, Limequats et mandarines le mieux est de les couper en largeur au 2/5éme coté tige; les presser les dans une passoire sur un récipient pour récupérer les pépins dans la passoire et le jus dans le récipient. Mettre les 2 parties après dans le robot en ajoutant le jus. Pour exemple je vous donne une recette réalisée qui peut vous servir de base suivant les agrumes dont vous disposez et votre inspiration. Bien entendu cette recette n'est pas valable pour des fruits du commerce non bio: peau cirée et traité


Confiture d'oranges & Kumquats
20 Kumquats
6 oranges
2 mandarines
1 citron

Couper en largeur au 2/5éme coté tige les kumquats et pressez les dans une passoire sur un récipient pour récupérer les pépins dans la passoire et le jus dans le récipient.
Mettre tous les Kumquats dans un autre récipient.
Enlever la peau des oranges, mandarines et du citron avec un économe et mettez la peau dans le récipient avec les kumquats.
Presser le citron et 2 oranges et ajouter le jus.
Mettre la pulpe de 1 orange et les 2 mandarines entières.
* Il me restait que 3 oranges du jardin que nous avons mangés et gardé que la peau retiré avec l'économe. Les 3 autres du commerce, 2 pour le jus et 1 entière sans la peau.
Mettre tout le jus dans le récipient avec la peau et la pulpe des agrumes.
Mixer le tout (pas longtemps) dans un robot et essayer d’avoir des morceaux de mini 3 à 5mm.
Récupérer la mixture et la peser. Exemple= 1200gr
Nettoyer le bocal du robot avec 3 verres d’eau maxi et ajouter l’eau récupérée dans la cocotte avec la mixture d’agrumes.
Mettre les pépins récupérés dans une boule à thé et la mettre dans la cocotte pour mieux figer la confiture. (Nota : celle faite ce jour sans aucun pépins puisque j'ai semé les pépins de yuzu a très bien figé. ) Par contre une faite avec pépins où j'avais mis un poil plus que 3 verres d'eau n'a pas figé, elle était bonne mais je craint pour la conservation et c'est pas pratique pour tartiner quand c'est vraiment liquide.
Prenez 1kg de sucre et ajouter la moitié dans la cocotte.
Vous pouvez tenter l’ajout d’une gousse de vanille bourbon (voir de cannelle) que vous retirerez avant la cuisson définitive.
Mélanger et faite chauffer jusqu’à ébullition.
Arrêter le feu, ajouter le reste de sucre et mélanger.
Laissez "mariner" la cocotte couverte 8h00 à température ambiante.

Le lendemain, après avoir retiré les pépins et la vanille: faite cuire, en surveillant souvent et en tournant la confiture avec une cuillére en bois pour pas qu'elle accroche. Dés qu’il y a ébullition, baisser le feu au mini et faite cuire à petit feu 30mn en mélangeant la confiture et en surveillant bien que ça ne caramélise pas.
Il vaut mieux une confiture pas trop cuite que l’inverse.
Découper du papier sulfurisé aux dimensions des couvercles des bocaux propres.
Faite tremper les papiers dans l’alcool ou rhum blanc.
Remplissez les bocaux, mettre les papiers dans les couvercles, refermez les bocaux et les retourner jusqu'à refroidissement.
Voilà

[Oli]

OK pour la recette, mais sur le blanc, je m'y perds un peu :

hormis sur Kumquat et Mandarine je ne met pas l'albedo!

Donc on garde le tout pour les mandarines

Enlever la peau des oranges, mandarines et du citron

Alors on le garde ou pas le blanc des mandarines ?

Pour les kumquats, Limequats et mandarines le mieux est de les couper en largeur [...] Mettre les 2 parties après dans le robot en ajoutant le jus.

Et donc pour les limequats, on garde le blanc aussi ?

Bref serait-il possible d'après tes/vos expériences, d'avoir 2 listes bien distinctes ?

[Bouladou]

Kumquat, limequat, Mandarines, clémentines tu met tout sauf les pépins. Enfin tout ce qui a un albedo épais (hormis les cédrats c'est à part) tu ne met que le zest épluché au pèle patate et tu met aussi la chair avec le jus.

[Oli]

D'accord.

Merci.

[seedless]

J'espère obtenir un truc correct ...

Je te le souhaite
Si tu as suffisamment de fruits , tu devrais essayer des fruits très mûrs avec albédo et d'autres sans

[Oli]

Je n'ai que quelques fruits. Alors je voudrais assurer le coup en prenant les infos ... avant ...

[Doc]

Pour la premiere fois j'ai testé une confiote de Bourbon cuite sur 3 jours,
maintenant je les faits toutes sur 3 jours, c'est une autre planète!
la qualité de ce truc est pour moi au dessus de celle de Yuzu et je la met a égalité face a celle d'ichang pour mon gout perso.
La puissance des parfums de l'ecorse est terrible.
Je coupe au ciseau des lanières d'ecorse de 5mm de large et 5cm de long, comme dans toute mes confiote l'albedo est conservé, ( grosse erreur que de le gicler..)
Cuite sur 3 jours n'importe quel albedo, meme le plus amer est confie est doux.
Bref, c'est pas de la confiote a filer aux cochon