Confiture : Albédo et questions diverses.

Recettes avec des agrumes

Re: Confiture : Albédo et questions diverses.

Message par Doc » 27 Déc 2013, 15:29

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Re: Confiture : Albédo et questions diverses.

Message par gerdhart » 27 Déc 2013, 15:47

miam :P légèrement mixée on dirait avec des morceaux, ça doit être délicieux! cette technique doit bien préserver les saveurs du fruit cru c'est le cas?
as-tu testé cette méthode avec des cédrats? je les fais cuire à feu doux pendant 2h avec de l'eau jusqu'à ce que les morceaux soient tendres, après j'ajoute le sucre et procède normalement.
sur 2 jours, cuisson courte, je l'ai fait avec des yuzu, c'est effectivement très bon, mais il faut que les fruits soient tendres et bien mûrs, sinon les morceaux restent croquants (quid sur 3 jours?), une variante très intéressante à la marmelade qui elle a une consistance de gelée, histoire de varier les plaisirs
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Re: Confiture : Albédo et questions diverses.

Message par Oli » 27 Déc 2013, 19:34

Dans le doute, sur une confiture citrons + limes + 1 orange amère, j'avais enlevé l'albédo.
Une recette avec albédo serait donc déjà bien plus simple ... et si en plus c'est meilleur !

Gerdhart et Doc, peut-on avoir votre recette "pas à pas" avec toutes les étapes :
préparation des fruits, temps de cuisson, force de cuisson, quantité de sucre, etc ...

Merci.
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Re: Confiture : Albédo et questions diverses.

Message par Doc » 28 Déc 2013, 13:54

Recette est un bien grand mot, mes confiotes sont faites au feeling.
il y avait 1kg 600 de fruits décortiqué, 1k 600 de sucre de canne
je ne pese pas l'ecorse, c'est au pif mais j'en met un gros bol, ou 2 grosses poignées par là
je les fait revenir 20mn dans un lit de flotte, dés qu'il y a plus de flotte, j'en remet un chouia, je rince a l'eau et c'est terminé.
je mets en meme temps le sucre les fruits et l'ecorse dans la marmite, je rajoute un peu de flotte, sans mesurer, a l’œil quoi, peut etre 1 bon litron ou plus...
je mets le feux a fond jusqu'a ébullition, puis je baisse au minimum, le tout pendant 1h environ, puis je stoppe je mets le couvercle et je fais pareil le lendemain environ 1 h a feux mini, et c'est là que je mets un coup de mixeur girafe pour reduire un peu les lanieres d'ecorse, mais pas de trop, je veux qu'il reste des morceaux, pas de la purée façon marmelade roastbeef
le 3e jours je mets une gousse de vanille dans la marmite, je laisse cuire entre 45 et 1 h 30 jusqu'a que la goutte de confiote dans la soucoupe froide tienne plus ou moins, et je mets en pot.
La pectine utilisé est toujours des pépins frais... je remplie a ras une grosse boule a thé.
et voila, comme tu vois je ne fais rien d’académique, mais depuis quelques mois que je cuit sur 3 jours, tu sort des trucs a tomber, et ce, meme avec des fruits classique comme de l'orange douce ordinaire.
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Re: Confiture : Albédo et questions diverses.

Message par Oli » 28 Déc 2013, 20:19

Et ça n'a jamais figé dès le premier jour ?
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Re: Confiture : Albédo et questions diverses.

Message par Doc » 29 Déc 2013, 12:08

Oli a écrit :Et ça n'a jamais figé dès le premier jour ?


Non jamais de la vie, avec des graines comme pectine ça fige pas comme les durcisseurs chimique façon sintofer :lol:
Et puis quand tu cuits sur 3 jours de cette façon c'est a dire 3 fois 1H de cuisson grosso modo tu ne dois pas mettre 1 tonne de graines, une grosse boule a thé est très bien.
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Re: Confiture : Albédo et questions diverses.

Message par NicoAgrumes » 29 Déc 2013, 12:46

ou tu mets du sucre spécial confiture : ça fige le premier jour.
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Re: Confiture : Albédo et questions diverses.

Message par Doc » 29 Déc 2013, 12:58

Le sucre a confiote c'est de la merde en poudre, si c'est pour mettre ça, autant acheter de la "bonne maman" et compagnie, quand a l’agar-agar j'aime pas du tout!
les meilleures confiotes se cuisent en plusieurs fois!...
j'ai tiré ma façon de faire d'une vielle recette familiale de confiote de citron Mentonnaise, arrangé a ma sauce.
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Re: Confiture : Albédo et questions diverses.

Message par NicoAgrumes » 29 Déc 2013, 13:25

c'est du sucre et des extraits de plantes.
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Re: Confiture : Albédo et questions diverses.

Message par Doc » 29 Déc 2013, 13:33

Chacun sa vision pour faire une bonne fiotecon :D
je conseille a ceux qui se mettent a en faire et qui n'ont pas sous la main de quoi prendre des graines d'agrumes, de garder ceux de pastèques et melon dans le bac, ca fait bien l'affaire.
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