Veau à l'orange

Recettes avec des agrumes

Veau à l'orange

Message par Poolco » 26 Juin 2017, 18:05

Un peu long, mais rien de compliqué. C'est un vrai plat de fête pas cher et délicieux. Le vieux livre de recettes d'où est extrait cette recette précise que Cromwell l'appréciait beaucoup

20 min max de préparation
Cuisson au moins 5 ou 6 heures à 110 degrés dans une cocotte fermée

2 kgs de poivrons de veau désossée mais entière
3 grosses tranches de pain rassis sans la croûte
40 gr de raisins de Smyrne
40 gr de raisins de Corinthien
40 gr de gras de rognons haché fin ( à demander avec un grand sourire au boucher car pas facile d'en trouver, normalement il devrait être surpris de la demande :P )
2 belles oranges
1 oeuf
Graisse canard ( facultatif)
1 cuillère à soupe de Maïzena
1 verre de vin rouge
Noix de muscade, laurier, sel , poivre en grains


Faire ramollir les raisins secs dans de l'eau chaude 15 minutes puis bien les égoutter
Préparer la farce : mêler raisins mie de pain finement émiettée le gras de rognon assaisonner ne pas oublier la muscade. Rajouter le zeste d'une orange et lier avec l'oeuf

Etaler la poitreine et tartiner la farce dans la poche crée par le désossage. Rouler et ficeler bien serrée. Mettre dans une cocotte en fonte avec les os si possible, mettre 2 carottes 2 cives le laurier et un demi verre d'eau. Fermer et oublier au four à 110 degrés. La dernière heure vérifier la cuisson, vous pourrez augmenter ou baisser suivant le rôtissage de la poitrine. Normalement elle doit être bien caramélisée
Débarrasser la viande au chaud

Ensuite filtrer et dégraisser la sauce et faire réduire le jus , verser le vin rouge continuer la reduction avec 1 ou 2 cuillère de Maïzena préalablement délayée dans un peu d'eau froide.
Incorporer les quartiers d'orange pelés à vif et débarrassés des membranes . Quand la sauce est bien chaude mettre en saucière
Couper la poitevine en tranches épaisses et servir avec des pommes de terre,ou des petits oignons grelots à l'étouffée.
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Re: Veau à l'orange

Message par rocagrume » 27 Juin 2017, 07:15

J'essaierai mais pas avec du veau ;)
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Re: Veau à l'orange

Message par Poolco » 27 Juin 2017, 08:29

C'est bon aussi avec du porc, fut plus dégraisser et froid coupé en tranches fines avec une salade vinaigrette agrume
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