Feuilles d’agrumes en pâtisserie

Recettes avec des agrumes

Feuilles d’agrumes en pâtisserie

Message par Milka » 13 Fév 2021, 13:14

Bonjour,
Faisant un petit peu de pâtisserie j’aimerai agrandir ma petite collection d’agrumes tant qu’à faire j’aimerai pouvoir incorporer les feuilles dans des crèmes...
Merci.

Je vous joins une petite photo (recette de Jeffrey Cagne).
Vous n’êtes pas autorisé(e) à consulter les fichiers insérés à ce message.
Milka
 
Message(s) : 11
Inscription : 19 Déc 2020, 14:19
Localisation : Île de France

Re: Feuilles d’agrumes en pâtisserie

Message par rocagrume » 13 Fév 2021, 14:37

tu peux nous en dire plus sur ton gâteau ?
Avatar de l’utilisateur
rocagrume
 
Message(s) : 4259
Inscription : 23 Mars 2014, 18:45
Localisation : puicheric (11)

Re: Feuilles d’agrumes en pâtisserie

Message par JEFF » 13 Fév 2021, 15:44

rocagrume a écrit :tu peux nous en dire plus sur ton gâteau ?


ouais ouais, on est (tous?) gourmands :)
JEFF
 
Message(s) : 116
Inscription : 07 Nov 2014, 22:36
Localisation : NIMES

Re: Feuilles d’agrumes en pâtisserie

Message par lem » 13 Fév 2021, 16:44

Ben oui donnes nous ta recette ;)
Avatar de l’utilisateur
lem
 
Message(s) : 6931
Inscription : 23 Oct 2014, 09:50
Localisation : zone 10A entre Nice et Cannes

Re: Feuilles d’agrumes en pâtisserie

Message par catalan » 13 Fév 2021, 16:57

On attends la recette ...

La feuille la plus parfumée est certainement celle de combava.
Mais attention au surdosage.
Avatar de l’utilisateur
catalan
 
Message(s) : 1194
Inscription : 22 Oct 2013, 19:06
Localisation : Perpignan

Re: Feuilles d’agrumes en pâtisserie

Message par Milka » 13 Fév 2021, 22:40

Salut,
Pour le gâteau, c’est une recette de Jeffrey CAGNE pâtissier de la plus vielle pâtisserie (stohrer) de paris voir de France (si j’en ne dis pas de bêtise).
J’ai repris toute sa recette sauf que pour le cremeux j’y ai mis du jus de yuzu pareil pour le confit... je suis dingue de yuzu... ce fruit est dingue.

Je vous met en pièce jointe la recette :
http://www.surprisesetgourmandises.fr/2 ... ey-cagnes/
Perso j’avais pris la recette de du chef Pierre Hermé pour la pâte sucré... pour la pâte sucré ne vous fier pas trop au temps de cuisson mais à la couleur il faut qu’elle soit brune foncé.

Pour les feuilles de combawa oui faudrait que j’essai mais faut y aller avec parcimonie pour éviter le goût « savon » je sais que la boulangerie UTOPIE Paris 11 fait une tartelette avec zeste de Cumbawa et noisette...


J’aimerai partir sur un gâteau qui serait à 100% d’un seul agrume en passant du zeste, du jus, de la chaire jusqu’aux feuilles...
Le crémeux yuzu c’est bon mais une petit marmelade de yuzu c’est à mon gout bien au dessus...
Vous n’êtes pas autorisé(e) à consulter les fichiers insérés à ce message.
Milka
 
Message(s) : 11
Inscription : 19 Déc 2020, 14:19
Localisation : Île de France

Re: Feuilles d’agrumes en pâtisserie

Message par lem » 14 Fév 2021, 01:57

Merci beaucoup ;)
Avatar de l’utilisateur
lem
 
Message(s) : 6931
Inscription : 23 Oct 2014, 09:50
Localisation : zone 10A entre Nice et Cannes

Re: Feuilles d’agrumes en pâtisserie

Message par rocagrume » 14 Fév 2021, 08:36

Merci pour ta recette
Avec le chocolat blanc ce n'est pas trop écœurant ?
Avatar de l’utilisateur
rocagrume
 
Message(s) : 4259
Inscription : 23 Mars 2014, 18:45
Localisation : puicheric (11)

Re: Feuilles d’agrumes en pâtisserie

Message par Milka » 14 Fév 2021, 11:28

Salut Pas de quoi.
Le chocolat blanc est là pour que la crème tienne mieux, elle n’apporte pas de goût. J’utilise du chocolat blanc valhrona ivoire.
Milka
 
Message(s) : 11
Inscription : 19 Déc 2020, 14:19
Localisation : Île de France


Retour vers Cuisiner les Agrumes

Qui est en ligne ?

Utilisateur(s) parcourant ce forum : Aucun utilisateur inscrit et 8 invité(s)