Écorce de cédrat confite

Recettes avec des agrumes

Écorce de cédrat confite

Message par Lewie » 01 Avr 2014, 20:01

Bonjour,

ici, dans la petite Italie, le quartier italien de Montréal, on trouve du cédrat pas trop cher (5$ la livre). J'en ai pris trois (même variété que dans le sujet de la confiture). Voilà donc les résultats de la petite expérience :

2kg de fruits environ
2kg de sucre
Jus des cédrats
Eau filtrée

J'ai commencé par nettoyer les fruits, deux passages à la brosse dure pour enlever d'éventuelles traces de cire et de pesticides. J'ai découpé les écorces en quatre parties, et je les ai évidées, pour ne laisser qu'un centimètre et demi d'albédo.

Image

Ensuite, je les ai fait blanchir dans 3 litres d'eau avec une pincée de sel, pendant 20 minutes environ. L'albédo change de couleur, il passe du blanc opaque au blanc grisé, presque translucide.

Image

Je stoppe la cuisson des écorces en les plongeant dans un bain d'eau glacée (une gamelle que j'ai mise dehors, il faisait -12 :p )

Image

Image

Ensuite, constitution du sirop, amené à 105°C, température du petit filet au thermomètre à cuisson. La température ne doit pas dépasser les 110 degrés (grand filet). Le jus des cédrats est ajouté, pour d'un côté éviter la cristallisation, et de l'autre parfumer les écorces. On ajoute de l'eau en fonction de l'épaisseur.

Tableau des échelles de cuisson du sucre : http://chefsimon.com/pratique/degres-cuisson-sucre.html

On plonge les écorces dans le sirop arrivé à la température désirée, et on laisse cuire pendant 20 minutes. Ensuite, on coupe le feu, et on réserve la gamelle après l'avoir secouée un peu, ce qui permet à l'écume de disparaître.

Après trois jours : Image

Chaque jour, jusqu'à ce que vous ayez atteint la consistance désirée (je mesure au goût, pour ma part), on répète le processus. 20 minutes de cuisson, 24 heures de repos. On maintient à la bonne température, en ajoutant de l'eau au besoin dans le sirop, qui ne doit pas caraméliser.

Je posterai des photos au fur et à mesure.
"La glace brûle plus profondément que le feu, mais l'herbe se souvient de la caresse du soleil." Dany Laferrière, L'énigme du retour
Avatar de l’utilisateur
Lewie
 
Message(s) : 762
Inscription : 17 Mars 2014, 22:37
Localisation : Montréal, Québec, Canada, zone 5B

Re: Écorce de cédrat confite

Message par NicoAgrumes » 01 Avr 2014, 20:41

Bravo Louis, très bien expliqué ton sujet ;)
Avatar de l’utilisateur
NicoAgrumes
Administrateur
 
Message(s) : 4350
Inscription : 16 Oct 2013, 06:10
Localisation : 57000 METZ


Retour vers Cuisiner les Agrumes

Qui est en ligne ?

Utilisateur(s) parcourant ce forum : Aucun utilisateur inscrit et 11 invité(s)